il 4 Novembre si è tenuta a Gorizia l’assemblea degli aderenti al patto della farina. Dopo una breve introduzione teorica sulla nascita e l’evoluzione del Forum dei beni comuni e dell’economia solidale del FVG da parte di Lucia Piani si è sottolineata l’importanza del Patto della farina del Friuli orientale che mira a creare una nuova dimensione economica fondata sulle relazioni umane e territoriali portate avanti da cittadini consapevoli.
Il primo incontro (per la nascita del Patto della farina) ha avuto luogo a ottobre 2014 al Mulino di Trussio dove la formulazione del patto è nata da un percorso di analisi dei costi (sia da parte del produttore agricolo che del mugnaio) per stabilire un prezzo condiviso anche dai consum-attori finali.
Chi ha aderito al patto ha deciso di far parte di un percorso di condivisione anche di “obblighi”, quali la partecipazione alle assemblee e la condivisione del rischio d’impresa, suddiviso insieme all’agricoltore e al mugnaio.
Il Forum dei beni comuni, durante l’anno 2014-2015 si è concentrato, non senza difficoltà, sulla presentazione della legge per il riconoscimento dei distretti di economia solidale.
A seguito di questo cappello introduttivo, Enrico Tuzzi (Mulino di Trussio, www.molinotuzzi.it) prende la parola per presentare i costi di produzione.
Sfortunatamente Morris (Azienda Agricola la fattoria di Morris Grinovero di Orsaria) non è all’incontro.
Per l’anno 2015-2016 Morris aveva venduto il frumento a 50€/qq (contro una media nazionale di €22/qq) permettendogli di rientrare dalle spese di produzione e di creare un reddito.
Bisogna sottolineare che l’agricoltura portata avanti da Morris è di tipo biologico, no tillage (senza muovere il terreno), senza concimazione ma utilizzando la tecnica dei sovesci e delle consociazioni.
Inoltre si evidenzia il fatto che in una produzione di tipo convenzionale di grano “moderno” si riesce a produrre 50qq/ettaro mentre Morris arriva ad una produzione di 25qq/ettaro.
Per trovare la migliore resa possibile deve continuare a fare sperimentazioni e queste sono possibili solo una volta all’anno, anche per questa ragione i costi di produzione aumentano.
SPESE DEL MULINO:
Per quanto concerne le spese di produzione per il Mulino:
- spese energetiche: €4/qq
- spese di macinazione: €20/qq
Uno dei problemi che si è riscontrato (durante questo primo anno di Patto) è la richiesta, inizialmente non prevista, di pacchetti di farina da 1 kg che aumenta di molto i costi, che si possono così esplicitare:
- costo pacchetto di carta per 1kg: €0,16
- costo manodopera per impacchettamento 1kg di farina: €0,20
- costo pacchetto di carta per 5kg farina: €0,18
- costo manodopera per impacchettamento 5kg di farina: €0,10
Si stima dunque che il costo della farina, per l’annata 2016-2017 si aggirerà intorno al €1,30/1,40 + iva/Kg.
Si evidenzia anche che era sorta, tra gli aderenti, la richiesta di farina di tipo 0, il problema maggiore è lo scarto maggiore in questa varietà di farina, infatti da 100 qq di frumento si calcola una resa del 70% per la farina 0, con una produzione di 70Kg.
Per permettere dunque una più consapevole decisione sulla produzione o meno della farina di tipo 0 da parte dei consum-attori, si spiega la differenza tra le diverse tipologie di farina.
La differenze è data dall’indice di abburattamento, ossia dal grado di setacciatura; le farine possono essere così suddivise:
- 00, contiene meno dello 0,5% di ceneri (le ceneri sono composte da sali minerali, la parte nutritiva della farina), ha un elevato contenuto glicemico e un equilibrio sballato di proteine perchè contiene più proteine idrosolubili mentre non sono presenti i sali minerali;
- 0: contiene intorno allo 0,8% di ceneri
- 2: a metà grado di raffinazione tre la farina di tipo 0 e quella integrale, le proteine sono più digeribili e si abbassa il contenuto glicemico
- integrale: contiene 1,3-1,7% di ceneri
Un altro indice importante per la comprensione delle diversità di farine è il “W”, ossia il livello di elasticità della farina stessa determinato dal contenuto di glutine. Il W è il fattore che facilita anche la lievitazione dei prodotti da forno. Proprio per questo motivo, nella storia dell’industrializzazione della panificazione si sono andate a scegliere farine sempre più forti di W per facilitare la produzione dei prodotti da forno. Basti pensare che una farina manitoba ha una forza di 300-400 W contro una farina di grano antico, come quella prodotta per il Patto.
Per queste ragioni l’assemblea decide che non si produca farina di tipo 0 e di continuare invece con la farina di tipo 2 e integrale.
Enrico Tuzzi (mugnaio) opterebbe anche per creare due diversi prezzi di vendita della farina: uno per chi aderisce subito al patto e uno per chi compra la farina in mulino senza però aderire al patto.
Si sono riscontrati notevoli costi e impegno aggiuntivo dal punto di vista gestionale che non erano stati preventivati e che la sottoscrizione di 1,00 € al patto non copre(spese per il cellulare, ore lavoro per ordini, consegna ordini…).
Dall’assemblea emergono due opzioni: aumentare la sottoscrizione a €2,00 e impegnarsi maggiormente per accrescere il numero degli aderenti al patto per diminuire i costi gestionali.
Prende la parola Matteo Jordan, (panificio Jordan di Capriva del Friuli panificioiordan.wordpress.com)
Il prezzo del pane da lui prodotto, per questo primo anno di prova, è di €3,50/Kg. E’ un prezzo molto basso e Matteo si è accorto di non riuscire a rientrare nelle spese.
Propone quindi di innalzare, per l’annata 2016-2017 il prezzo del pane a €3,90/Kg (il prezzo del pane bio nei panifici si aggira sui €6,00/Kg).
Anche Matteo opta per la creazione di due prezzi diversi, €3,90/Kg per gli aderenti al patto e €5,00/Kg per i non aderenti, per invogliare i possibili consum-attori ad aderire maggiormente. (Si rimanda ad un altro incontro per organizzare operativamente l’adesione diretta in Panificio)
Per quanto riguarda il funzionamento attuale del patto, Enrico (il mugnaio) spiega che:
- la filiera sta funzionando soprattutto grazie alle vendite dello stesso agricoltore che attraverso canali personali a venduto 12 qq di farina contro i ;
- ha aderito al patto anche l’agriturismo Scribano di Craoretto (Prepotto, www.facebook.com/scribanovini/) che in cucina usa le farine del patto e compra il pane dal panificio Jordan;
- la Camera di Commercio e la Confartigianato hanno contattato Matteo ed Enrico perchè interessati al progetto stesso; dopo un incontro con diversi panettieri l’unica realtà interessata e che ha deciso di partecipare al patto è una pasticceria di Gorizia, aperta da poco, “L’oca golosa” (facebook.com/ocagolosa/). Matteo ed Enrico, non comprendendo bene le mire della Camera di Commericio hanno deciso di lasciare decadere qualsiasi tipo di progettualità mentre si stanno appoggiando alla Confartigianato che ha garantito un supporto mediatico per il progetto del Patto.
L’interesse che si sta creando sul Patto della farina (vedi Camera di Commercio e Confartigianato) è sicuramente positivo ma se non viene gestito con particolare attenzione potrebbe creare forti implicazioni negative, diventa dunque necessario iniziare a riflettere (secondo Matteo ed Enrico) sulla tutela del progetto stesso anche tramite una possibile registrazione di un marchio.
La discussione a tal proposito viene rinviata alla prossima assemblea, durante la quale bisognerà decidere sulla progettualità futura.
Rimane anche aperto il tema (segnalato sia da Anna Maria Miramarchi e Lucia Piani) della necessità di un maggiore impegno da parte dei consum-attori per divulgare il progetto e fare in modo che più persone decidano di aderire. Rimane l’ipotesi di creare una scheda tecnica per aiutare i volontari durante i possibili incontri di divulgazione e sensibilizzazione.
